醬香型白酒的大曲是白曲還是黃曲?

白、黑、黃褐色三種。 醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月后使用。 高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。 　　白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉撸岫雀?，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。 黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。 黃褐色一般為下層曲。 高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。 高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。 　　陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

釀造醬香白酒各輪次下曲比例?

拌曲下糟沙的溫度在24-30，烤酒的溫度在26-32；大曲的用量根據(jù)不同輪次按照規(guī)定的比例投放，總用曲量為投糧質(zhì)量的84%-87%；尾酒用量在下沙期間拌料為高粱量的2%-3%，各輪次酒醅入窖時所用的尾酒根據(jù)堆積發(fā)酵情況來定；量水用量占高粱的2%-4%。

撒曲用量占糧的質(zhì)量比：生沙11%，糙沙18%，3、4輪13%，5輪11%，6輪7%，7輪6%，8輪5%，總用曲量為糧質(zhì)量的84%-87%，根據(jù)各廠的具體情況，其用曲量稍有不同。

醬香行白酒用什么酒曲?

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的?！　⊙a(bǔ)充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

醬香型白酒生產(chǎn)過程中尾酒的作用?

作用如下： 1，酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯，聚集于酒尾，是呈現(xiàn)風(fēng)味的極好物質(zhì)。 2，醬香型：酒醅經(jīng)攤晾后，需要加入尾酒和曲粉，拌勻之后才能進(jìn)行堆積發(fā)酵。 3，醬香型白酒：入窖發(fā)酵時也要潑尾酒。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)澆灑尾酒，一方面是調(diào)節(jié)糟醅的水分；其次，尾酒可促進(jìn)窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，抑制部分有害微生物的生長繁殖，供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)醋酵母菌等微生物生長的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì);

制曲是釀酒的第一道工序，醬香型白酒一般采用哪一種曲藥種類?

醬香型白酒按照酒曲，又可以分為大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒。貴州茅臺、習(xí)酒、郎酒等著名的醬香型白酒企業(yè)，采用的都是高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行糖化轉(zhuǎn)化。所謂大曲，是指用小麥、大麥及豌豆等利于霉菌生長的糧食作物粉碎壓實后置于一定環(huán)境中生長發(fā)酵而制成的酒曲。大曲醬香型白酒，其大曲原材料主要為小麥。

醬香型大曲可以拆分幾種曲?

兩種 一種是大曲醬香，另一種是麩曲醬香。 大曲醬香采用的酒曲是小麥高溫制成的大曲，將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香工藝復(fù)雜，典型的12987工藝，三高三長，即1年生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮（由于市場需求，茅臺集團(tuán)的部分產(chǎn)品開始10次蒸煮，為的是醬香味更加柔和），8次發(fā)酵，7次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。 麩曲醬香用的酒曲是麩曲，主要通過生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲。麩曲醬香制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高，與大曲醬香相比，酒質(zhì)自然也就有一定的差距，會略顯單薄、味淡、味道不豐滿。

醬香酒生產(chǎn)過程中關(guān)于尾酒說法?

醬香酒釀造時需要將蒸好的糧食進(jìn)行攤晾、拌曲、堆積進(jìn)行陽發(fā)酵，在入窖進(jìn)行陰發(fā)酵之前，首先用95℃以上的熱水進(jìn)行潑窖，潑窖完之后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周，將堆積發(fā)酵好的酒醅從堆子的一邊開始采取刀切式的方法將糧醅送入窖內(nèi)。下窖時，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)狀況均勻掌握。嚴(yán)格把控每一步細(xì)節(jié)方能釀造出質(zhì)量醇正，口感綿密的醬香酒。 堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用行車倒入窖內(nèi)。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。

問題：？尾酒在醬香酒的生產(chǎn)過程中是不可避免的副產(chǎn)品，但是其對酒質(zhì)有著重要影響。 一般來說，在酒液蒸餾的后期，隨著酒精含量的降低，尾酒的酚類和醛類物質(zhì)含量增多，其產(chǎn)生的刺激性味道會影響酒的品質(zhì)和口感。 酒精含量降低后，糖分、有機(jī)酸等低沸點物質(zhì)已經(jīng)蒸發(fā)殆盡，而尾酒中的酚類、醛類等高沸點物質(zhì)很難完全蒸發(fā)掉，因此會產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激性味道。 而這種味道如果太強(qiáng)烈，就會影響醬香酒的口感和品質(zhì)。 為了減少尾酒對酒質(zhì)的影響，醬香酒的生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制溫度和蒸餾時間，以保證尾酒的水平得到控制。 此外，還可以通過混合尾酒和頭酒等方法來改善醬香酒的風(fēng)味和口感。

醬香型白酒主要輔料?

輔料有曲藥、母糟、稻殼、水、淀粉，用的最多的輔料是稻殼。 稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據(jù)外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。釀造用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份（在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)）。